2021-04-01  - Meergranen

Mijn advies aan u als u een keer wilt bingewatchen en Netflix helemaal uitgekeken heeft: kijk alle afleveringen van de Keuringsdienst van Waarde die op deze pagina staan. Voor het hart van mijn bakkersknecht is het niet goed, want hij maakt zich elke keer weer zó boos. Maar wellicht dat u er meer vermaak aan heeft.

"Een bakker bakt zijn brood van graan. Maar er zijn tegenwoordig ook bakkers die brood bakken van méér graan. Hoeveel meer graan past er dan in een brood? En hoe zit het met al dat extra graan dat fabrikanten in beschuit, tortilla's en pannenkoeken zeggen te verwerken? Want ook grote producenten pikken graag een graantje mee van onze zucht naar meer. De Keuringsdienst wil weten wanneer brood of beschuit de naam meergranen verdient en doet broodnodig onderzoek bij een ambachtelijke bakker, een molen en een fabriek."

Ook in deze aflevering word ik weer gesterkt in mijn opvatting om de term 'ambachtelijk' niet te gebruiken. Er is helemaal niets ambachtelijks aan de 'ambachtelijke' bakker. Ze weten niet waarover ze het hebben, ze kennen het product niet, weten niet hoe het gemaakt wordt en ze weten niet eens meer wat ze verkopen. Wat ze wèl weten is dat de consument in de maling wordt genomen. En daar wil ik niet mee geassocieerd worden.

En ik ben trots dat ze wederom bij 1 van mijn leermeesters, Tim van Dalen, terecht zijn gekomen om eerlijke en onafhankelijke informatie te krijgen.

Lees en kijk hier

2021-01-30  -  De perfecte croissant

(leestijd circa 2 minuten, filmpje 3:17 minuten)

Op MaxVandaag.nl (de website van Omroep Max) staat een leuk artikel en filmpje over het croissantje. Ook hier wordt wederom vermeld dat het maken van een croissant absoluut geen sinecure is. En het geeft mij een trots gevoel dat ik nog wel bij die 1% Nederlandse bakkers hoor, die de croissants wel volledig zelf maken.

Lees en kijk hier

2021-01-22  -  Test Aankoop wil dat bakkers verplicht de samenstelling van een onverpakt brood moeten vermelden

(leestijd circa 3 minuten)

In België wil Test Aankoop (het Belgisch equivalent van de Nederlandse Consumentenbond) dat bakkers die onverpakte broden verkopen verplicht worden de ingrediëntenlijsten te vermelden.

Dat is een plan dat ik enorm toejuich en dat zou in Nederland ook wettelijk vastgelegd moet worden. In het artikel staat bijvoorbeeld dat veel broden meer zout bevatten dan wettelijk is toegestaan. En dat is in Nederland echt niet anders. Heel soms krijg ik wel eens feedback van een klant dat een product wat flauw is. Dat komt dus door de smaakgewenning bij de consument ontstaan door dit soort praktijken. Mijn broden zijn niet flauw, de broden bij de reguliere verkooppunten zijn te zout!

Mijn broden bevatten nooit meer zout dan wettelijk is toegestaan en hierbij houd ik zelfs rekening met het gebruik van fijn zout of zeezout, omdat per soort zout de te gebruiken hoeveelheden afwijken.  

Een heel interessant artikel en het lezen waard. Weet wat u eet, koop bewust!

Lees hier

2020-09-19  -  Hoe weet je of je een gezond brood koopt? Kleur zegt niet zoveel.

(leestijd circa 3 minuten, quiztijd circa 5 minuten)

In de rubriek Koken en Eten op de website van het Algemeen Dagblad staat een artikel over misleidend bruin brood.

Maar wees op uw hoede! In het artikel wordt gesuggereerd dat alleen supermarkten de broden kleuren en dat de 'ambachtelijke bakker op de hoek' dat niet doet.

De term 'ambachtelijk' is niet beschermd en heel veel 'warme bakkers' misbruiken deze term dan ook. Om die reden gebruiken veel van mijn vakgenoten en ik die term juist niet.

Deze zogenaamde 'ambachtelijke bakkers' kopen namelijk hun kant-en-klaarmixen bij dezelfde toeleveranciers als de industriële bakkerijen. En als deze bakkers al desembrood aanbieden, zit daar over het algemeen desempoeder in verwerkt. Desempoeder is slechts een smaakadditief om brood naar desembrood te laten smaken. Tot juli 2022 mogen deze broden nog gewoon als (zuur)desembrood verkocht worden, terwijl ze dat absoluut niet zijn.

Aan het einde van het artikel wordt volkomen terecht het belang van de rijstijd nog aangehaald. Kanttekening bij de tekst hier: een bakker die uitsluitend met gist werkt zal zijn/haar broden echt geen etmaal laat rusten. De keuze voor gist is immers niet voor niets gemaakt: er moet snel en massaal geproduceerd worden. Mijn desembroden krijgen minimaal 20 tot 24 uren de tijd om te rijzen. 

Halverwege het artikel kunt u de Broodquiz spelen: 9 technisch inhoudelijke meerkeuzevragen over brood. Test uw kennis en maak kan op 'Een boek over brood' van Issa Niemeijer. 

Lees en speel hier

2020-07-29  -  De 5 voordelen van zuurdesem

(leestijd circa 3 minuten)

Op de website van LekkerGezond.nl een artikel van Shirah Ipenburg over de verschillende reden waarom desembrood een goede keuze voor u is. En leest u vooral de laatste alinea goed door. Zie ik u snel?

Scroll ook eens naar beneden op deze pagina voor de andere artikelen over zuurdesem, gedateerd 16 maart 2016 en 14 juli 2016.

Lees hier

2020-05-08  -  Bakken zonder gist

(leestijd circa 3 minuten)

Peter Bienefelt (wereldkampioen broodbakken en Meester Boulanger) en Robèrt van Beckhoven (Meester Boulanger en Meester Patissier) leggen in dit artikel van 'Radar' (AvroTros) de werking van gist uit, maar zeggen tot besluit dat een brood op basis van desem meer smaak en karakter heeft. Uiteraard vind ik dat deze mannen daar groot gelijk in hebben.

Lees hier

2020-03-12  -  Broodmix

Lieve mensen, kijk alstublieft naar deze aflevering van de 'Keuringsdienst van Waarde'. Kijk aandachtig en beluister elke seconde. En vraag ook eens naar de ingrediëntenlijst bij uw bakker.

Weet u nog welk ingrediënt in brood- en meelverbeteraars zit? Zie het artikel hieronder van 28 juli 2016 voor het antwoord.

Kijk en luister hier

2019-11-14  -  Vloerbrood

Ook nu toont het team van de 'Keuringsdienst van Waarde' aan dat het de industrie er niet toe doet of het de consument een eerlijk product verkoopt.

"De Keuringsdienst steekt zijn neus in de oven en ontdekt dat vloerbrood niet altijd een vloer gezien hoeft te hebben."

Kijk hier

2019-09-26  -  Waldkorn

"Achtung! Er ligt brood in de winkel met een Duitse naam: Waldkorn. De Keuringsdienst zet koers richting de Heimat om meer te weten te komen over dit brood. Maar in Duitsland is geen enkele bakker bekend met Waldkorn. De Duitse bakkers hebben ook nog nooit gehoord van graan dat in het bos groeit. Waldkorn blijkt een Nederlandse uitvinding. Het is een merkbrood dat vooral bestaat uit witte bloem, vermomd in een donkerbruin Duits jasje."

En omdat bloem gezeefd meel is en daarom minder vezels, vitaminen en eiwitten bevat dan meel is het ook een stuk minder gezond. In een hilarische aflevering van de 'Keuringsdienst van Waarde' het zoveelste bewijs dat de Nederlandse consument wederom in de luren wordt gelegd.

Kijk hier

2019-09-05  -  Croissants

In deze aflevering van de 'Keuringsdienst van Waarde' gaat het team van de Keuringsdienst onderzoeken hoe het komt dat een croissant bij de bakker tot wel 6 keer duurder is als een croissant bij de supermarkt. Een erg vermakelijke aflevering waaruit blijkt dat de consument weer eens bij de neus wordt genomen.

Kijk hier

2019-07-25  -  Koolhydraten... word je dik van brood? 

(herhaling van 2018-08-23)

"We kennen allemaal wel iemand die succes heeft geboekt door het eten van een koolhydraatarm dieet. Want kap met brood, pasta, rijst en de kilo's vliegen er vanaf. Maar komt dit wel door de koolhydraten of is hier iets anders aan de hand? Samen met voedingswetenschappers, diëtisten en psychologen onderzoeken Ersin en Marlijn wat koolhydraten precies zijn, hoe een koolhydraatarm dieet werkt en of het werkt. En waar komt de hysterie rondom het koolhydraatje nu eigenlijk vandaan?"

Interessante aflevering van 'Broodje Gezond' over de massaal omarmde misvatting dat alle koolhydraten slecht voor je zouden zijn.

Kijk hier

2019-02-22  -  Spelt

In dit korte informatieve filmpje (slecht 3:20 minuten) een commentaar van de 'Keuringsdienst van Waarde' op de hype rondom spelt. 

Kijk hier

2018-11-22  -  Stokbrood (baguette)

"Stokbrood. Of zoals de Fransen zeggen, baguette. Iedere supermarkt bakt ze tegenwoordig vers in de winkel af. Maar toch zit er veel verschil tussen de broden. De ene baguette is de andere niet. Hoe kan dat? Een belangrijk ingrediënt? Tijd. Een verhaal over langzaam bakken en snelle winst."

Eric Marché, stokbroodbakker te Frankrijk, laat in deze aflevering van de 'Keuringsdienst van Waarde' zien hoe een baguette gemaakt hoort te worden. In mijn bakkerij gebruik ik dezelfde ingrediënten als Eric Marché en ook de manier waarop ik mijn stokbroden maak is exact gelijk. Dit gedeelte van de uitzending begint op 13:10 minuten.

Vlak voor dit stuk is een opsomming te horen van de ingrediënten die industriële bakkerijen in hun stokbroden verwerken. Eet smakelijk.

Kijk hier

2018-10-15  -  Hoe eet je stokbrood als een Fransman? 

(leestijd circa 2 minuten)

Sébastien Roturier, de eerste 100% ambachtelijke Franse bakker in Nederland, zet in dit leuke artikel op de site van de 'Keuringsdienst van Waarde' uiteen wat wel en niet hoort bij het nuttigen van een baguette. 

Lees hier

2018-10-15  -  Kaf van het (vol)koren scheiden 

(leestijd circa 4 minuten)

Een artikel van het team van de 'Keuringsdienst van Waarde' over het gebruik van de term volkoren door de voedingsmiddelenindustrie. Met name de nadere beschouwing van de onderzochte 'volkoren' producten zal voor menigeen een eyeopener zijn

Lees hier

2018-10-15  -  Is spelt beter dan tarwe? 

(leestijd circa 2 minuten)

En hebben we het dan over speltmeel of speltbloem? Lees dit artikel van de 'Keuringsdienst van Waarde' en u bent weer heel veel wijzer geworden. 

Lees hier

2018-08-01 t/m 2018-09-05  -  BROOD 

(herhaling van 2017-01-19 t/m 2017-02-23)

Robèrt van Beckhoven, Meester Boulanger èn Meester Patissier, maakt in deze reeks van 6 afleveringen een reis door Europa en verzameld onderweg verhalen over brood en komt zo ook achter geheimen en achtergronden van brood. Slow tv voor op een regenachtige zondagmiddag!

Kijk hier

2017-06-14  -  Volkoren 

Wist u dat veel van het bruine brood dat u bij de bakker of supermarkt koopt gekleurd wit brood is? Hiertoe wordt in de meeste gevallen mout gebrand en toegevoegd aan het deeg. Op mijn welkomstpagina ziet u een foto van de binnenkant van het brood dat de naamgever voor mijn bakkerij is, het Kilsdonker-bruin. Deze kleur benaderd het donkerste brood dat op natuurlijke wijze met alleen de basisgrondstoffen (meel, water en zout) verkregen kan worden. Is het brood dat u gekocht heeft veel donkerder, dan kunt u er zonder meer van uit gaan dat het gekleurd brood betreft.

De 'Keuringsdienst van Waarde' heeft een aflevering gewijd aan dit onderwerp. 

"De Keuringsdienst duikt in brood. Niet in witte, maar in bruine boterhammen. Volkoren om precies te zijn. Donker en gezond. Maar wat is volkoren? En wat is bruin dan precies? Wat blijkt, het ene bruine brood is het andere niet. Broodnodig om eindelijk eens helder te krijgen wat er wel en niet in onze boterhammen zit."

Een aflevering die de moeite van het kijken meer dan waard is. Erger u niet, maar verbaas u slechts.

Kijk hier

2016-07-28  -  Haar in brood

"Een vreemd bericht vonden we online. Haren van dieren en ook mensen zouden als grondstof dienen voor een middel dat in ons brood wordt verwerkt. Brood daar zit wat in, maar wat precies blijkt een lastige vraag. Geen bakker die het ons haarfijn kan uitleggen. De Keuringsdienst gaat op zoek, want is het waar van dat haar?"

Ja, u leest het goed. Haar! En helaas, het is waar. In heel veel grondstoffen worden brood- en meelverbeteraars gebruikt. Eén van de grondstoffen voor een verbeteraar is mensenhaar. En denk nu niet dat dat alleen supermarktbrood betreft. Het gros van de zogenaamde warme, echte of (zelfbenoemde) ambachtelijke bakkers koopt zijn grondstoffen (lees: mixen) namelijk bij dezelfde leveranciers van bakkerijgrondstoffen als de grote supermarktketens. Er is dus een reële kans dat u bij hen dus exact hetzelfde brood koopt als in de supermarkt. De presentatie is alleen anders.

In deze aflevering van de 'Keuringsdienst van Waarde' de onsmakelijke waarheid. Een must see, ook als u niet zo'n sterke maag heeft. 

Kijk hier

2016-07-14  -  Zuurdesem

"Zuurdesem gaat als zoete broodjes over de toonbank. Bijna overal te krijgen, ietsje anders en ook ietsje duurder. Brood zoals het vroeger was. Maar ouderwets brood kun je in de fabriek ook nieuwerwets maken. Maar hoe? De Keuringsdienst staat vroeg op, want de truc van de industriële bakker is moeilijk te achterhalen."

Ronduit schokkend om te zien hoe weinig kennis er nog is bij de bakkerijen/bakkers in Nederland en -misschien nog erger- wat ze de consument wijs maken. Zelfs de industriële bakkers geven toe dat het gebrek aan regelgeving een maas in de wet is, waarbij de consument de dupe is (zie in deze uitzending op 19:55 minuten tot 21:45 minuten).

In deze aflevering van de 'Keuringsdienst van Waarde' komt bakker Tim van Dalen uitgebreid aan het woord. Tim was één van mijn docenten tijdens mijn opleiding aan het Bakery Institute.

Kijk hier

2016-03-19  -  Croissants

In aflevering 3 van de serie 'Gort à la Carte' laat Ilja Gort zien hoe meester-boulanger Christophe Cressent (Meilleur Ouvrier de France 2000) een èchte croissant maakt. Dit is identiek aan de wijze waarop ik mijn croissants maak. Ilja heeft het over een doorlooptijd van 6 uur om croissants te maken. Dan gaat hij wel voorbij aan het gegeven dat het deeg al minimaal 1 dag eerder gemaakt moet worden. In mijn geval maak ik het deeg van een desem. Er moet dan eerst een starter gemaakt worden. Met deze starter wordt het croissantdeeg gemaakt en het deeg moet vervolgens tijdens het verwerkingsproces een aantal keren teruggekoeld worden.

Uit deze aflevering blijkt dat zelfs in Frankrijk ruim 80% van de bakkers niet langer hun eigen croissants maken, maar slechts aangeleverde diepgevroren fabriekscroissants afbakken. In Nederland ligt dit percentage nog veel hoger.

Voor degene die niet de hele aflevering van 26 minuten willen of kunnen kijken: op 20:27 minuten begint de bereiding van de croissants en dit duurt in de reportage nog geen 5 minuten.

Kijk hier

2016-03-16  -  5 redenen waarom je zuurdesem zou moeten eten 

(leestijd circa 2 minuten)

Op de website winELINEs.nl staat een treffend stuk van Eline Groenendijk (Register Vinoloog, wijndocent, wijnadviseur) aangaande zuurdesem. Hier gaat ze dieper in op de voordelen van zuurdesem ten opzichte van gewoon brood. Tot slot geeft Eline nog aan dat desembrood een prima match heeft met wijn en een kaasplankje.

Lees hier

2015-03-12  -  Spelt

"Foei tarwe; je hebt ons erin geluisd! Altijd tarwe in ons dagelijks brood... Speltgraan moeten we hebben! Beter voor je alles, want spelt blijkt een superieur ras. Komt uit Duitsland bovendien... De Keuringsdienst van Waarde over de rassenleer van de broodplank."

Een vermakelijke aflevering van de 'Keuringsdienst van Waarde' over de zin en onzin van spelt. Wat minder vermakelijk is is dat aangetoond wordt dat bruin brood vaak gekleurd wit brood is en dat het percentage spelt in speltbrood wel heel erg laag is.

Kijk hier